Четверг
18.07.2019
03:52
Вы вошли как Гость
Группа "Гости"Приветствую Вас Гость
RSS
 
Сайт учителя технологии Рашковой Ольги Юрьевны
Главная Мой профиль Регистрация ВыходВход
Каталог файлов »
Меню сайта

Форма входа

Категории раздела мои файлы мои статьи фотоальбом
Материалы к урокам [8]
Проектная деятельность [10]
Исследовательская деятельность [5]
Нормативно - правовая документация [0]
Все для кабинета технологии [3]
Аттестация педагога [2]

Поиск

Главная » Файлы » Материалы к урокам

7 класс. Блюда из мяса.
[ Скачать с сервера (2.24 Mb) ] 10.04.2012, 09:24

Значение блюд из мяса

Мясо и мясопродукты являются важнейшими продуктами питания, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо — очень полезный продукт, прежде всего, благодаря высокому содержанию полноценного животного бел­ка, которого в различных сортах содержится от 14 до 24%.

Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.

К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей.

Мясо содержит:

  • Белки (14-23%)
  • Жиры ( 2-37%)
  • Минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо)
  • Экстрактивные вещества
  • Витамины (А, группы В, Д, РР)

Отсутствие  углеводов
в мясе восполняется гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий, а так же  подачей мясных блюд с соусами.

Мясо состоит из:

-жировой ткани

-соединительной ткани

-мышечной ткани

- костной ткани.

 

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым.

 

Первичная обработка мяса

  • Оттаивание
  • Очистка
  • Промывание
  • Разделка
  • Промывание
  • Нарезка (крупные, мелкие, порционные куски, рубленое мясо)

 

При приготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание

Говядину, телятину, баранину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось.

Жарка крупных кусков

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается несочным и жёстким.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Жарка порционных и более мелких кусков

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке. Для жарки тонких порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140.После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.  Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тушение крупных кусков

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.  Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Тушение порционных и более мелких кусков

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Запекание

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Блюда из мясного фарша (показ слайд программы)

Натуральная рубленая     масса(мякоть мяса, лук, сало, вода, соль, перец)

1.Бифштекс

2.Котлеты

3.Шницель

4.Фрикадельки

5.Люля-кебаб

Котлетная масса(мякоть мяса, лук, сало, хлеб в молоке, соль, перец)

1.Котлеты 

2.Биточки 

3.Шницель 

4.Зразы 

5.Тефтели

6. Рулет


Категория: Материалы к урокам | Добавил: olgarach
Просмотров: 3956 | Загрузок: 391 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *:
Друзья сайта
  • Создать сайт
  • Все для веб-мастера
  • Программы для всех
  • Мир развлечений
  • Лучшие сайты Рунета
  • Кулинарные рецепты

  • Статистика