Значение блюд из мяса
Мясо и мясопродукты являются
важнейшими продуктами питания, так как в их составе имеются почти все
необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо — очень полезный
продукт, прежде всего, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка,
которого в различных сортах содержится от 14 до 24%.
Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд,
отличающихся высокими вкусовыми качествами.
К основным товарным видам мяса
относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей
страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных.
Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не
одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и
промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной,
жировой, костной тканей.
Мясо содержит:
- Белки
(14-23%)
- Жиры
( 2-37%)
- Минеральные
вещества (фосфор, кальций, магний, железо)
- Экстрактивные
вещества
- Витамины
(А, группы В, Д, РР)
Отсутствие углеводов
в мясе восполняется гарнирами из
овощей, круп и макаронных изделий, а так же
подачей мясных блюд с соусами.
Мясо состоит из:
-жировой ткани
-соединительной ткани
-мышечной ткани
- костной ткани.
По физическому
состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным,
мороженым.
Первичная обработка мяса
- Оттаивание
- Очистка
- Промывание
- Разделка
- Промывание
- Нарезка
(крупные, мелкие, порционные куски, рубленое мясо)
При приготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку,
припускание, жарку,
тушение и запекание.
Варка и припускание
Говядину, телятину, баранину и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды
(1—1,5 л на 1 кг
мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15
г овощей на 1
кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до
кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95° до готовности мяса.
В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых
веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов
используют для приготовления соусов
или супов.
Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают
поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым
усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свёртывающийся в
кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось.
Жарка крупных кусков
Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром
(слой жира 1—1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо
укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать
сильно жир. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура
жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается
несочным и жёстким.
Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным
куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Жарка порционных и более мелких кусков
Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством
жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные
куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже
применяют обжарку на вертеле или решётке. Для жарки тонких
порционных кусков мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные
сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе,
бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной сковороде. Порционные
панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно
перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду
с жиром, предварительно разогретым до температуры 130—140.После образования
корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не
должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при
более низкой температуре. Порционные
натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за
время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном
шкафу.
Тушение крупных кусков
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Перед тушением мясо обжаривают до
образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством
жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.
Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и
части лопатки. Вкус и аромат
мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи
и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.
Тушение порционных и более мелких кусков
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и
передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.
Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по
25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.
Запекание
Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности.
Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350°). Продукты
считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85°, а на их поверхности
образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и
вкусовые качества быстро ухудшаются.
Блюда из мясного фарша (показ слайд
программы)
Натуральная рубленая масса(мякоть мяса, лук, сало, вода, соль, перец)